Խոզի խորոված
Հայաստանում ամենասիրվածը՝ վզամիս, կարբոնատ և կողիկներ, որոնք երկար պահվում են համեմունքների մեջ։
- Խոզի խորոված (վզամիս)10,50 €
- Խոզի կարբոնատի խորոված12 €
- Խոզի կողիկներ12,50 €
Խորոված
Խորովածը (խորովել բայից՝ կրակի վրա եփել) հայկական տոնական սեղանի կենտրոնն է։ Այն պատրաստում են ընտանեկան տոներին, հարսանիքներին, հյուրընկալության և բնության գրկում։
Դարերի ավանդույթ
Հայաստանի լեռներում միսը բաց կրակի վրա միշտ են խորովել։ Խորովածը պարզապես ուտեստ չէ, այլ իրադարձություն. այն պատրաստում են, երբ հավաքվում է ընտանիքը, երբ նշում են հարսանիք և ծննդյան օր, երբ հեռվից հյուրեր են գալիս։ Մինչ միսը խորովվում է ածուխի վրա, սեղանի շուրջ զրույցներ են, կենացներ և ծիծաղ։ Մանղալի մոտ տեղը ամենապատվավորներից է. այնտեղ հավաքվում են հարազատներն ու ընկերները, վիճում լավագույն մարինադի մասին, իսկ գաղտնիքները փոխանցվում են մեծերից փոքրերին։ Հայաստանի յուրաքանչյուր մարզում իր սովորություններն են. մի տեղ պատրաստում են խոզի միս, մի տեղ՝ գառան, այլ տեղերում՝ հավ կամ բանջարեղեն։ Բայց ամենուր խորովածը նշանակում է, որ տանը տոն է, և հյուրերին սպասում են։
Ինչպես են պատրաստում
Միսը նախապես մարինացնում են սոխով և համեմունքներով, շարում շամփուրներին և խորովում շիկացած ածուխի վրա՝ ոչ թե բոցի մեջ։ Ածուխը վառում են նախօրոք և սպասում, մինչև փայտն այրվի ու ծածկվի սպիտակ մոխրով. այդ ժամանակ ջերմությունը հավասար է և ուժեղ։ Շամփուրները դնում են մանղալի վրա և անընդհատ շրջում, որ միսը բոլոր կողմերից եփվի։ Ճարպը կաթում է ածուխի վրա, բարձրանում է թեթև ծուխ, որն էլ խորովածին տալիս է իր յուրահատուկ բույրը։ Պատրաստ լինելը ստուգում են հյութով. լավ խորովածի հյութը թափանցիկ է, իսկ եզրերը մի փոքր խրթխրթան են։ Այդպես միսը ստանում է ոսկեգույն կեղև և մնում հյութալի։ Հայկական ընտանիքներում խորոված անելը պատվավոր գործ է, այն վստահում են ամենափորձառուին։
Մարինադ և ածուխ
Խորովածի գաղտնիքը պարզ է՝ լավ միս, սոխ, աղ, պղպեղ և ժամանակ։ Սոխը կտրատում են օղակներով և թեթևակի ճմլում ձեռքով, որ հյութ տա. այդ հյութում միսը մարինացվում է մի քանի ժամ, երբեմն ամբողջ գիշեր։ Դասական բաղադրատոմսում քացախ և բարդ սոուսներ պետք չեն. սոխն ինքն է միսը փափկեցնում, իսկ համեմունքները՝ սև պղպեղ, մի քիչ կարմիր, երբեմն ուրց կամ ռեհան, միայն ընդգծում են նրա համը։ Ածուխի համար լավագույնը պտղատու ծառերի փայտն ու խաղողի որթն են. դրանք տալիս են հավասար ջերմություն և մեղմ բույր։ Նույն ածուխի վրա խորովում են նաև բանջարեղեն ու կարտոֆիլ, որ ամբողջ սեղանը մեկ բույր ունենա՝ ածուխի բույրը։
Խորովածի տեսակները մեր ճաշացանկում
Չալաղաջ
Չալաղաջը ոսկորով միս է. այն կտրում են մեծ կտորներով՝ կողոսկրի հետ միասին, մարինացնում սովորականից երկար և ամբողջությամբ խորովում ածուխի վրա։ Ոսկորը պահում է հյութը, դրա համար միսը հատկապես հյութալի է ստացվում՝ ծխի բույրով և խրթխրթան եզրով։ Հայկական դասական ուտեստ մեծ ընկերության համար
- Չալաղաջ14,50 €
Հավի խորոված
Նուրբ հավի ֆիլե, թևիկներ և գիրոս՝ ավելի թեթև ընտրություն նույն ածուխի բույրով։
- Հավի ֆիլեի խորոված11,50 €
- Հավի թևիկներ8 €
- Հավի խորոված (գիրոս)9 €
Բանջարեղեն և կարտոֆիլ ածուխի վրա
Հայաստանում խորովածի հետ միշտ խորովում են նաև բանջարեղեն։ Մեզ մոտ՝ խորոված բանջարեղեն և ածուխի վրա խորոված կարտոֆիլ։
- Խորոված բանջարեղեն7,50 €
- Ածուխի վրա խորոված կարտոֆիլ3,50 €
Ինչի հետ են ուտում խորովածը
Բարակ լավաշով, թթու սոխով, թարմ լոլիկով, վարունգով և կանաչիով։ Կողքին՝ աջիկա կամ մեր «Ջան Ջանա» սոուսը։ Եվ, իհարկե, կենաց։
Հայաստանում տաք միսը հաճախ շամփուրից հանում են անմիջապես լավաշի մեջ. բարակ հացը ներծծում է հյութն ու բույրը, և այն ուտում են ձեռքով։ Կողքին միշտ կա մեծ կապուկ թարմ կանաչի՝ համեմ, մաղադանոս, սամիթ, ռեհան, կանաչ սոխ, որ ուտում են մսի հետ՝ համն ավելի թարմ դարձնելու համար։ Մեզ մոտ խորովածի հետ կարող եք պատվիրել լավաշ (3,50 €), թարմ բանջարեղենի և կանաչու տեսականի (6,30 €), աջիկա (2 €) կամ մեր «Ջան Ջանա» սոուսը (1,50 €)
